fm_wiki

zu Ostern 2022 gemacht, Rezept nach Youtube Kanal

1,5 bis 2 kg Lammkeule, ohne Knochen

von groben Fettteilen bereinigt, aber ein bisschen kann bleiben.

Die Fettschicht auf der Oberfläche einschneiden, bis leicht in das magere Fett hinein.

Den Braten beidseitig salzen und pfeffern

Eine Zubereitung vorbereiten mit

• Knoblauch
• Chilli
• Kapern
• Anchovis / Sardellenfilets

alles kleingehackt und gut vermischt, auf den Braten und in die Messerschlitze einmassieren und ziehen lassen. ggf über Nacht

Junge Kartoffeln säubern und in nicht zu großen Stücken vorbereiten, dazu viele Zwiebeln groß, in Ringe schneiden, weitere kleine oder Schalotten nur halbieren.

• Bratentopf, Olivenöl reingeben
• Die Kartoffeln einschichten,
• Die Zwiebelringe darauf verteilen, das kann reichlich sein
• Die Kräuter darauf verteilen
  • Thymian
  • Salbei
  • Bohnenkraut
  • Lorbeer
• Den vorbereiteten Braten daraufgeben, mit der darauf liegenden Zubereitung mit Kapern und Anchovis
• Weißwein angießen
• Deckel drauf und in den Ofen.

zunächst mit ca 110°. Das kann variieren, je nach dem, wie schnell es gehen soll. Mit 110 war nach 4 Stunden ungefähr 62 erreicht. Zieltemperatur ist 62 für sehr rot, 68 für durch.

Gegen Ende ggf den Deckel abnehmen

Ich habe dann nanach nach 3,5 h auf 150 hochgedreht

Kurz vor Ende Topf aus dem Ofen holen, Kartoffeln rausnehmen und warm stellen, die Zwiebeln auch.

Den Fond abschöpfen, durchsieben.

Den Braten nehmen und in der Saucenpfanne scharf anbraten. Dann den BrRaten wieder in den Ofen geben und ggf noch weiter garen.

Mit dem Fond den Bratenansatz löschen und reduzieren. Weiter mit Wein und weiterem Fond wie üblich für Meistersauce.

Die Kartoffeln waren nach dieser langen Zeit noch nicht gar und nicht so gut zu gebrauchen. Möglicherweise, weil der Topf die meiste ZEit unter 100 ° beheizt war. Da muss man sich wohl was anderes einfallen lassen.